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非凡体育官方最近小伙伴们又在炫肉我也跟着在梭子蟹和沼虾之间选择了牛排

发布时间:2024-04-02 09:01:48 点击量:

  非凡体育官方最近小伙伴们又在炫肉我也跟着在梭子蟹和沼虾之间选择了牛排古人云“不时不食”,哪怕八月中旬的杭州还在盛夏,却也挡不住我一颗迫不及待想要“贴秋膘”的心。可能是这几天,晒吃牛肉的小伙伴,比晒当季的梭子蟹和沼虾还要多啊,不论是西餐牛排,还是日韩烤肉,又或者是海鲜火锅里的涮肉,每一帧照片里的每一块肉,都让我看着眼馋,所以今天要分享的是最近吃到的两家很洋气的牛排馆。

  而在正文开始前,要先稍微科普一下什么是干式熟成牛肉,因为在一些比较专业的牛排馆里,时不时会听到服务生提到这个。干式熟成牛排,起源于早年欧美贵族、土著居民在没有冰箱的时代,为了便于更长时间的保存,将吃不完的肉块放置于地窖、冷窖中阴干,其实这也是一个自然发酵的过程。

  学术上来说,干式熟成处理过程为放置在0-2℃的恒温、68-82%左右的恒湿,无菌(紫外线照射)且特定风速的环境中(排酸柜或排酸室),待表层风干硬化,让内层的牛肉自然分解产生香味,让肌肉纤维松散、结缔组织软化,肌肉中的ATP降解会产生肌苷酸IMP,而肌苷酸型鲜味剂属于芳香杂环化合物,所以熟成后的牛肉会有浓郁的香气。

  其实就是:经过干式熟成的牛肉产生了生牛肉所不具备的发酵香味,同时嫩度也有了显著的提升,代价是会有30%以上的重量损失。能够处理干式熟成牛肉的牛排馆,需要一定的软、硬件条件,比如环境啦、设备啦、技术啦,因而它会贵一点。

  有干式熟成,自然也有湿式熟成,将牛肉以真空袋包装,使牛肉与空气隔绝,减少水分蒸发,冷藏放置21天以上,这就是湿式熟成,它本身不会造成牛肉在重量上的损耗,所以价格比干式熟成的便宜。

  但也不是所有的肉都适合干式,一般是外层脂肪越多越适合,因为脂肪可在熟成过程中保护内层肌肉组织。油脂包裹的多少,决定了一块肉品适合熟成的天数:外层的油脂越厚,包裹完整性越好,可熟成的天数越长。

  如果说要到君悦酒店吃饭,很多人都会去一楼咖啡厅的自助餐或湖滨28中餐厅,现在我要向肉类爱好者,隆重推荐二楼的君悦牛排馆。最近牛排馆的零点菜单升级,放眼望去好多的和牛,包括澳大利亚纯种签名级和牛、澳大利亚Mayura和牛、美国KURO黑和牛等,这是原汁原味的丰腴盛宴哪。

  在杭州,有不少西餐厅采用时髦的装修风格,而在君悦牛排馆感觉到的是妥妥的“老钱风”,整一个端庄大气。而我最喜欢的还是用餐区域旁边的厨房,看到厨师们在那里忙忙碌碌,心情咋就这么好呢?

  还是让我从开胃菜开始慢慢道来吧,新鲜生蚝拼盘选用了三种生蚝:法国吉娜朵生蚝2号、法国皇御生蚝2号、新西兰莫娜生蚝L号,配汉诺庄园君主天然型香槟。这么多优质生蚝“开会”,水润顺滑饱满,多么难得。

  前菜为牛油果三文鱼塔塔、卡露伽鱼子酱、微型生菜、芥末酱油。塔塔是西餐里的经典,一般我都敬而远之,因为接受不了里面用到的生牛肉甚至生猪肉。不过君悦牛排馆的这个塔塔用了生的三文鱼,配了牛油果和芒果,是夏天里的小清新。

  奶油南瓜汤也是西餐中很安全的汤品,严格按照配方来的,几乎都是一个味道的。这里呈现的是胡萝卜奶油南瓜浓汤,才一凑近就能闻到浓郁的奶油香,但由于胡萝卜的加入,又或者是对奶油比例的调整,入口后并没那么绵厚。

  副菜为碳烤波士顿龙虾、新鲜茴香、橙子、芝麻菜、柠檬。厨师很体贴地将大钳子里的肉剥出来,放在虾壳里了。

  主菜是干式熟成28天澳大利亚护林员谷M5带骨肉眼、芦笋、松露土豆泥、红酒汁。经过恒温、恒湿的干式熟成工艺,牛肉汁水被风干的表皮锁住,再经过高温炙烤,外表微焦,内里多汁(切开后的横截面看得更清楚),满口的脂香。

  君悦牛排馆为所有的牛肉都配了四种酱料(罗勒、黑松露、大藏芥末、芥末籽)和六种风味的玫瑰海盐(原味、红酒、烟熏、欧芹、红胡椒、橙皮)备选,客人可以根据自己的口味做选择题,我个人特别喜欢芥末籽酱、烟熏海盐。

  差点忘了说,这边的餐前面包也很受欢迎,听说厨师们想试着换品种,老客人们都不让。配的是自制的鹰嘴豆酱,神奇吧非凡体育app下载,我这么讨厌吃鹰嘴豆的人,都喜欢这个酱,认真地把大个头的面包都吃完了。

  美食圈的前辈向我力推的一家店,据她说,这是杭州最早做干式和湿式熟成的牛排馆,拥有很多爱吃牛排的忠实粉丝。

  很喜欢那边的环境,落地玻璃窗外的小花园,让我回忆起年轻时到西餐厅约会的情景,立刻觉得这里可以作为七夕节的晚餐地儿,也可是三两小姐妹聚餐。

  虽然意大利海鲜汤看上去很有吸引力,我还是一成不变地点了菌菇汤,没有特别的理由,好像是一种习惯,因为菌菇汤是永远都不会出错的,你甚至可以看着汤品就想像出它的味道。

  色拉部分也是万年不变的“牛油果色拉”,不过这里的菜名叫“扒澳洲牛肉配牛油果色拉”。这是一个很容易体现餐厅水准并且也很容易踩雷的色拉,关键要看牛油果的品质,太生、太熟都不行,那种恰到好处的牛油果肉软软地融化在口中,你马上就知道了,这是一间有追求的餐厅。

  我个人最喜欢肉眼,它位于牛肋骨周围,是最嫩、最多脂的部位之一,符合我“吃肉哪能不带点肥”的永恒宗旨。14天干式熟成黑安格斯牛M3肉眼排,油润且富于弹性。

  香煎鹅肝烹澳洲菲力也是店里很受欢迎的一道肉菜,鹅肝与菲力牛排在质地上有明显的不同,柔软丝滑和弹性纹理,却同时释放出优质食材的双重。

  老早就听人家说,意面有N种形态,这个叫ORZO,算是意面里比较微型的了,米粒状的,也可以拿来做risotto(也就是意大利烩饭)。里面加了蚕豆,能想像吗,意面的芝士香里混合着略带脚臭感的豆香,哈哈哈!但是很好吃啊。

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