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非凡体育官方桂林市商务局关于评选桂林美食经典菜谱的公告

发布时间:2024-04-02 16:07:22 点击量:

  非凡体育官方桂林市商务局关于评选桂林美食经典菜谱的公告道桂林美食经典菜谱,特此向广大市民朋友和游客征求意见。请大家抽出宝贵时间对菜谱进行评选,选出您最喜欢的

  桂林菜,是广西桂林地区所盛行的地方风味家常菜肴。是指以桂林区域内的原材料为主,运用桂林区域内特色烹调技法制作而成,具有桂林饮食文化底蕴的菜品总称,是世居大桂林的人民所喜欢食用的菜肴,地属广西的北部,涵盖甚广,主要以干、香、酸、辣口味特点著称。擅长炖、扣、焖、烧、炸等技法。菜品各县(市、区)皆有特色,但又有相似的地域风味非凡体育官网登录入口

  桂林美食尚多,道道都是釜中精妙,卓尔不群。诸多大厨身怀绝技,妙手生花。纵览十几个县(市、区),均有特色,难分伯仲。

  一些佳肴文化底蕴厚重,历史悠久,视为当地名片,如“桂林米粉”、“恭城油茶”、“平乐十八酿”、“荔浦芋扣肉”、“全州醋血鸭”、“灵川狗肉”、“灌阳油茶”等等;一些菜点虽朴实无华,但匠心独运,像“桂林炒田螺”、“阳朔啤酒鱼”、“荷叶八宝鸭”、“全州禾花鱼”等等。

  桂林菜肴取材严谨,口味醇厚,色泽浓重,老幼咸宜,口味多元,讲究实惠,制法独特,颇富乡土气息。食材运用广泛,以生态、自然、绿色、健康著称。

  是桂林米粉代表,始于秦朝流传至今,卤水锅烧是米粉的灵魂,工艺复杂考究,用几十种中药材熬制卤水,对身体健康有很好保健作用。一碗卤菜米粉里面,配了锅烧、牛肉巴、叉烧、烧肠、卤肝、卤肚、卤舌、黄喉等八种卤味,少一种就不称其为卤菜米粉。同时还有五种素配,黄豆、椿芽、葱花、芫荽、蒜米。

  具有两千多年悠久历史的桂林米粉,抗战以前,桂林人不叫米粉,而是叫“米面”。这也不奇怪,因为桂林的先民,多是由西北、中原移民组成的,米面的这一称谓,也在情理之中。而米粉的名称,是抗战爆发之后,桂林一下子涌来了几十万全国各地的难民,在地方文化的交流、交融中产生的,这也是顺理成章的事情。

  米粉的名称,从乱积到米线,它记载在《周礼·天官》、《释名》、《齐名要术》、《事物纪原》、《唐书·艺文志》、《宋氏养生部》等等古典文献中。

  秦始皇统一百越,把饴馅面制作技术从长江流域推广到了珠江流域,兴安得修灵渠的便利,兴安人很可能就是最早掌握“米面”制作技术的岭南先民。

  汉元鼎六年,桂林建城以后,米粉便成为桂林先民的主食之一,两千多年来,长盛不衰。广西是产米粉,吃米粉的大省,桂中、桂南、桂东、桂西都是吃干米粉,唯有桂北地区吃生榨米粉,尤以桂林为最,这也印证了米粉制作技术最早是由桂北人所掌握。

  中华人民共和国成立前桂林有很多马帮拉货,用很多被淘汰的马肉制作成腊肉,作为米粉的配料,马肉经过风干蒸熟切薄片,马骨头熬浓白汤,口味鲜香浓郁,味道独特,马肉具有滋补身体作用。

  清朝末年,马帮将云茶经贵州驮运到广西省府桂林,一路山高路远,常有马匹累倒途中,马帮为了减少损失,赶紧将奄奄一息的马匹处理掉,所以马肉比小菜还便宜。桂林卖担担米粉的小贩,本小利薄,就几个人合伙买下马来,用马肉来配米粉。抗战爆发,有个姓郑的江浙难民来到桂林,用镇江肴肉和金华火腿的制作方法制成马腊巴配米粉,一炮打响,再化名人一宣传,从此桂林马肉米粉就名扬海外啦。

  桂林传统名菜,鸭斩块,仔姜切片,锅烧热,爆干鸭子水分,加入酱油翻炒,加啤酒一瓶烧焖,调好口味,俟汁浓郁时出锅。鸭糯味爽开胃菜。

  啤酒鸭,上世纪五、六十年代,因为桂林人喜欢吃用鸭子做的菜,在夏日炎炎中,配了子姜来焖鸭子,开胃又爽口,后来有桂林大厨不放水而改放漓泉啤酒,制作出来的鸭子味道出奇的好,胶汁浓郁,口感醇厚,既有麦芽的芬芳,又有子姜的爽口,还有鸭子的醇厚,所以说是一道广受欢迎的珍馐美馔。

  桂林传统宴席名菜,荣获“全国名菜”之称,食材以荔浦芋、五花肉为主,将芋头与五花肉相间相叠,其色泽金黄、酥而不烂、肥而不腻,芋片芳香、烂而不糜,肉片味醇、松粉软糯,色、香、味、形俱佳。

  荔浦芋扣肉起源于荔浦民间厨师。据记载,荔浦芋扣肉最早于清代嘉庆年间为荔浦民间厨师创制,后流传各地,成为广西名菜。做荔浦芋扣肉时,芋头先用油炸过,这样吃起来较香。至于烹饪时间和火候,民间趣称荔浦芋扣肉中的芋头和五花肉要蒸到“你侬我侬、你中有我、我中有你”就能食用了。

  寓意欢欢喜喜,高高兴兴,有喜事时才做的菜肴,是桂北民间习俗。欢喜是宴席中的头道菜,比如说在乔迁、新婚、祝寿等宴席中都有这道菜,千家万户都会制作此菜肴。有时候呢,在农村办白酒也有上的,那是十岁的高寿老人才上这道菜,一种白事当红事办的习俗。

  选用桂林三黄鸡,宰杀后斩块,淖水,锅油热,爆香姜葱,倒入鸡肉翻炒,加酱油、水发香菇、泉水烧焖,出锅前放青红椒,调好口味起锅。酱香浓郁,软烂适口。

  黄焖鸡在桂林已经存在多年了,因其口味醇厚,肉香皮脆而广受欢迎!鸡是十二生肖之一,被看作是勤劳善良的象征。中国人爱吃鸡是世界闻名的,肯德基、麦当劳这样的大品牌连锁企业到了中国,也以卖牛肉改为以卖鸡肉为主了。

  起源于桂林的黄焖鸡年代久远,已跨越大江南北,被世人所接受而扬名天下。其实最早的黄焖鸡是采用碟子盛装,当、、桂林人发明用干锅上桌时打破了传统,众多大厨群起效之,当下一年四季以干锅呈现。该肴馔主要采用本地特产三黄土鸡,再配一些木耳、香菇等焖制而成,乡土风味浓厚,烹调方法独特的家常菜式。

  把糯米泡水一夜捞出滤干,仔排斩小块,腌味,拌匀后放入小蒸笼(底垫纱布),入蒸锅蒸熟透后出锅。老少皆宜,糯香爽口。

  桂林民间流传着孝子排骨的传承故事。有个老人生病了,家里穷得很,家徒四壁没有什么东西,儿子把我家里唯一的一头仔猪宰来给老人吃。肉已经都吃完了,还剩下排骨,儿子就把杂粮、绿豆、排骨拌在一起蒸熟给老人吃,说也奇怪,老人吃后病就好了。左邻右舍知道他的孝心后,都送来了粮食,糯香排骨在民间也叫孝子排骨。

  在桂林主要是在酒席和平时的散单中都有呈现,很受妇女儿童和老人的喜欢,它既当菜又当饭还送酒。在物质比较匮乏的年代更加受欢迎,排骨有肉也有油分子啊。

  把牛排斩件,淖水,放香料干辣椒烧焖至熟烂出锅,夏天开胃,冬日提神,装碟干锅皆相宜,牛肉滋补,佐酒佳肴。

  牛排,已经成为广受欢迎的美食。它分两种,一种是西餐的牛排,是大家知道的,另外一种就中餐的牛排。中餐的牛排常常出现在家庭聚餐和节庆活动中。桂林牛排是带骨头的牛排,根据桂林人的口味来制作的,大约兴起于上世纪七、八年代,当时王城门口的驼峰牛排最为著名,骨脱肉焾,味透肌里,胶汁浓郁,具有桂林野性之美,块大味辣,大快朵颐!

  又名桂林荷叶鸭。系桂林宴席中高端菜肴。用光鸭去骨,酿入炒好的八种馅料,该馅料有桂林荔浦芋头丁等,鸭子外面用荷叶包裹,入笼蒸约一小时。丰腴饱满,荷香四溢,肉糯馅香。

  荷叶八宝鸭,馅料香,鸭肉焾,味道浓,是筵席中的大菜,在餐桌上广受欢迎,老少咸宜,每每吃到,令人惊叹不已,属传统名菜。七八十年代,该菜在桂林大为盛行,荷叶八宝鸭的美味令人愉悦。桂林美食根基稳固,美点美馔深入人心,众多大厨对菜品的研究非常执着,也颇有心得。桂林人民深得美食珍馐之熏陶,少了波折与蹉跎,成了八桂大地上让人仰视的地方。该款佳肴受欢迎的另一原因是它的重量和数量非常可观,所以客人乐得实惠。

  桂花是桂林的市花,以桂花入菜很具有地域性。精选优质的桂花,搭配鲜美多汁的排骨肉,桂花的香味能中和排骨的油腻,整体口味上,酸甜适中,老少皆宜,吃上一口就会喜欢上。

  桂花焖排骨,排骨焖好过后,撒上糖桂花。糖桂花,这个食材很有代表性,这个菜是由桂林的市花做成的,上世纪七、八十年始在酒店流行,后来普及开来。在物质匮乏的年代,有排骨吃也是大快朵颐了。就像广东的豉汁蒸排骨或者煎焗排骨一样都是很有代表的佳肴。

  千家万户都会制作。五花肉切片腌入味,将米按比例磨成米粉,加水拌匀裹入五花肉中,装入用荷叶垫底的蒸笼中,物质匮乏的年代,粉蒸肉下常用土豆、红薯、青豆或芋头铺垫,以大火蒸熟透。爽口不腻,妇孺皆喜,民间至爱。

  粉蒸肉是桂林的民间经典菜肴,具有一两百年的历史。民间对于猪肉,是非常喜爱的,他们是变着法子来吃。粉蒸肉的出现,改变了传统的烹调方法,包了荷叶就增添了荷叶的清香,而且不油不腻,难怪大众钟情和喜欢,原由在此了。

  以桂林卫家渡马蹄最佳,个大、香甜、化渣。用手工剁肉,加入马蹄碎,亦可加点泡发香菇碎,调好口味,蒸而食之。肉饼Q弹,香脆鲜爽。

  相传,玉皇大帝的九匹仙马私自到凡间游玩,一日来到桂林的卫家渡,看到这里山清水秀,以及河滩上那一片片肥嫩的青草,就再也不肯走了。它们有时候在河滩上扬蹄蹦跳,有时候呢,尽情的啃食着鲜嫩的青草。晚上,就在附近的山洞中睡觉。当看到卫家渡一带的穷苦农民耕田没有脚力,就主动跑去帮助耕田驮货,卫家渡的农民为了感谢仙马的帮助,也时不时送些麦麸、米糠和豆饼给他们吃。渐渐地仙马与这里的农民交上了朋友。可是好景不长,九匹仙马私下人间的事,终于被玉皇大帝知道了,他非常恼怒,当即派雷神下凡,要把仙马赶回天庭。九匹仙马东躲,最终跑得慢的一匹仙马,被雷神用雷电辟下了马的蹄子,掉到了卫家渡的田里,卫家渡人就把它埋到田里面了。

  说也奇怪,过了几年,田里都长出了密密麻麻马蹄来,而且个大、划渣又很脆甜,大家知道这是仙马回馈给卫家渡当地的老百姓的。后来老百姓就拿马蹄和手工剁碎的猪肉蒸成肉饼待客,由于肉饼Q弹,马蹄清香化渣,很快便传播开来。

  民间有“客中常有八珍尝,哪及山家野笋香”的,宋代大诗人美食家苏东坡也讲“长江绕廓知鱼美,好竹连山觉笋香”。对于山旮旯里长大的人来说,冬笋是非常亲切的菜蔬。每到冬天,挖冬笋和吃冬笋炒腊肉是一大乐趣。吃冬笋的历史非常久远,有好几百年的历史了。

  系用漓江小鱼烘干,食前泡水。农家自制酸坛豆角,切碎爆炒干香,加入蒜米鱼仔放水焖软透。开胃爽口,佐酒送饭皆宜,宾馆酒楼都有销售。

  民间有“鱼仔送饭,鼎锅刮烂”的说法,是说明饭菜好吃,吃到撑破肚皮的样子。若干年来人们擅长摸鱼捉虾,就是为了一日三餐填胞肚子,桂林周边的瑶乡壮寨都有一手捕鱼绝活。将溪流河谷的小鱼,或晒干,或烘制,它的肉头厚实,味道鲜美。加入自家陈年酸水泡制的酸豆角、酸藠头、酸红辣椒等一起爆炒出锅气,再与调味品相互融合,此菜沁人心脾,开胃爽口,让人欲罢不能,吃他个锅底朝天也不奇怪。

  把小白菜用酒糟泡制,味道独特,自然芳香。糟白菜清洗切碎,投入锅中炒干水分起锅,落猪油及料头,配以猪肉碎。此菜久盛不衰,大受欢迎。

  糟白菜炒肉末是最普通不过的大众菜。在桂林几乎每个家庭都懂得这道家常菜的做法,而且风味各异,都有自己的独门秘籍。选用桂林两江的长梗小白菜,用米酒和甜酒糟腌制而成。猪肉最好是半肥瘦的新鲜前胛肉,这样炒出来的肉口感油润化渣。

  民间最早开始叫白豆腐,是老人家逝世了,要上的一道菜。后来因为这道菜,既简便,又有一定代表性,八、九十年代就做了旅游接待菜。由于名称不雅,为了取个好听的名字,就改成了山水豆腐,从而广为流传。

  用荔浦芋头去皮切方块,腌味,逐个裹浆入油锅炸制,金时捞出滤油,祸中留油少许,放白砂糖,文火熬制糖溶化,起丝时倒入芋头,迅速翻锅,待糖浆均匀沾裹芋头时出锅。口感细腻,绵软香甜。

  桂林的原材料利用粤菜的烹调技法,从广东传到了内地。当桂林人做了这个菜后,效果非常的好,特别是妇女儿童比较喜欢。正像好食材飞上梧桐树变成了金凤凰!

  系桂林民间传统美食,尤以平乐生产的粉利为佳。年节时配以腊肉、桂林菜花炒之,乃是一绝。既可当菜肴亦可做主食。

  粉利炒腊味,已有上百年的历史,它千锤百炼经久不衰,受到普罗大众的喜爱,皆因地方特色明显。粉利,明清时就已盛行,是劳动人民智慧的结晶。在长期的生活实践中,勤劳的先民为了保存食物,用上好大米细磨成浆,搓成小圆柱状,蒸至八成熟,取出凉干。桂林粉利上市时约在冬季春节前后,此时切成条状,配上腊肉、芹菜和菜花、青蒜等烩炒而成。它营养丰富,含有碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、钙、镁、钠等多种矿物质,补中益气,健脾养胃,对有益。

  相传诸葛亮南征时曾到过广西。当地水质较差,诸葛亮遂命兵士挖井,让兵士将大米蒸熟,磨浆搓成饭团,这便是粉利的雏形。追根溯源,粉利跟壮人以稻米为主食的食品结构,有着千丝万缕的联系。粉利之所以得名,是先民因粉利用米粉做成,年前讨个吉利,也为了新的一年更加顺利,于是便把这样一种淳朴的愿望寄托到了这种食物上。有诗云:“人心多好高,谐声制食品,义取年胜年,籍以祈岁谂”。平乐乡里人逢年过节习惯自家动手做粉利,桂林亦如此。

  选取短而肥的薄壳田螺,田螺一般静养二三天,以褪尽泥沙,敲掉尾巴,清洗干净,尔后用香料、姜葱、筒骨或鸡脚同焖,配干辣椒,紫苏等调味。食时,嗦螺乃一技,螺肉入口,而螺肠留在螺内。螺肉颇有嚼头,味道鲜香。

  桂林先民一万两千多年前就喜食鱼虾及螺蚌。甑皮岩遗址出土了很多被敲了尾巴的螺蛳壳,明显是经过煮熟加工过的,甑皮岩人的不朽智慧一直延续至今。吃螺蛳是要煮熟的。因为鲜活的螺蛳拿铁锤都难撬出来,但是只要煮熟之后,他的结缔组织起了变化,从而收缩,很容易用牙签挑出来,敲了尾巴的螺蛳对于那些吃螺高手,直接可以用嘴“嗦”出来。

  一个螺蛳吃出了恢宏的历史,上万年的经典,弥足珍贵,桂林民间有“一颗螺蛳十碗汤”的说法就是最好的佐证。

  独领的阳朔啤酒鱼令人食指大动,汤汁浓郁、鱼肉细嫩,咸鲜微辣,香滑可口,具有神奇而浓厚的东方韵味,是阳朔有名的地方特色菜,无一丝鱼本身的腥味,啤酒和鱼肉的香味可以让人胃口大开。阳朔啤酒鱼的出名,在于用料的讲究,当地人家家都会做啤酒鱼,要想做出地道的啤酒鱼,主要有两大绝招:一是要用阳朔漓江中现打上来的新鲜活鲤鱼;二是要用漓江的水来煮鱼,并且要加上新鲜的番茄和青红椒,再用桂北山区出产的生茶油烹炸,然后放入桂林产的上等啤酒红焖而成,具有独特的香酥鲜嫩风味。

  1980年代,旅游业初起,桂林开始了以叠彩山,伏波山,象鼻山,大漓江,芦笛岩三山一洞一条江的旅游线路,从桂林的磨盘山码头顺江而下来到阳朔,在阳朔龙头山码头靠岸,这个位置便形成了阳朔最早的第一个旅游聚集点,当时很多旅游大巴车的师傅为了在此接游客,因此他们都会在这个码头上解决用餐问题。白沙镇有位卖鱼女随家人在这个码头上从事卖鱼生意,家人从江边收购渔民们当日所打的新鲜鱼虾,由卖鱼女送到县城的菜市去贩卖。

  菜市旁有几家大排档。有一天,因为食客等得着急,大排档老板就叫前来送鱼的卖鱼女帮忙做菜,卖鱼女就手做了一个豆腐焖鱼,有一天,一位外国游客在卖鱼女的大排档吃饭,也要了一锅豆腐焖鱼。因为吃得慢,锅里的汤汁自然就烧干了,眼看就要烧焦了,那位外国游客急得哇哇叫,于是客人就请卖鱼女帮忙重新加工一下豆腐鱼,正巧卖鱼女在考虑如何帮客人重新加工又要保证味道好的时候不小心打翻了一瓶啤酒,卖鱼女当时便突发灵感觉得啤酒的麦芽香味与鱼肉的结合应该会有意想不到的美味,于是卖鱼女便死马当活马医用那瓶啤酒重新把那锅鱼烹饪出来,没想到重新烹饪的豆腐鱼香气诱人,那位外国游客品尝了添加啤酒烧汁的鱼块以后,也露出十分满意的表情,还竖了一个大姆指:“Its delicious.”

  这件事给了卖鱼女一个启发:用啤酒做豆腐焖鱼的汤汁,那是别有风味呀!经过卖鱼女多次试验和改进,“啤酒鱼”这道旅游名菜终于在旅游名县阳朔问世了。

  灵川人吃狗肉的风俗可追溯到公元前168年(汉文帝十二年)。灵川狗肉有“天下第一美味”之誉。狗肉又称地羊,是桂林传统名吃,盛行不衰。古来就有“地羊引出酒中仙,特味招来云外客。”“狗肉烹,佛跳墙。”“狗肉滚三滚,神仙站不稳。”之说。灵川凡亲友聚会、岁修堰坝、冬烧石灰、放排起锚,无不以吃狗肉为乐事,雅如宴请新官,“有朋自远方来”,亦以“杀狗”相待以示敬意。狗肉肉质鲜美,营养丰富。有滋阴补肾,祛寒健胃等大补之功,以秋初至春末食之最佳。灵川狗肉熟而不烂,香而不焦,油而不腻,酸而不寡,营养均衡。上至龙神老人,下至三岁孩童,众皆喜欢。过去,山里人出来总是挑着山货走很远的路到桂林城里去卖,有的人顺便在担子两头用绳子栓着几条狗,一路走,一路卖,碰上有人要买狗,就停下来讨价还价,价钱合适就成交。过了灵川全境,到达桂林城时,带来的狗就所剩无几了。凡是路过灵川的好狗、靓狗都给灵川人买来吃了,是进不得桂林城里的。“好狗不过灵川”就是这样传开了,现在灵川狗肉是灵川县最有特色的美食地标。

  桂林全州特色经典名菜,鱼因其食物主要以禾苗的花而得名。禾花鱼尤以全州产地为上品,全州禾花鱼肉质细腻,骨头小而软,口味鲜甜。全州禾花鱼为长期稻田放养驯化选育品种。最远可追溯至汉代,据传,全州禾花鱼最早是由一位晨早卖鱼的渔夫将鲤鱼仔倒进稻田里养殖,后发现在稻田中吃禾花长大的鱼,其肉质细嫩,骨软无腥味而被称为禾花鱼。唐昭宁年间,刘恂在《岭表录异》中有详细文字记载。乾隆时期成为朝廷贡品,誉满京城。2012年8月3日原中华人民共和国农业部正式批准对“全州禾花鱼”实施农产品地理标志登记保护。

  十八酿,是桂林特色美食之一,又称“平乐十八酿”、“瑶家十八酿”。是用十八种不同的原料作为酿壳,以肉、蛋、豆腐等作馅料,采用包、填、酿、夹等手法制作而成,是桂北地区民间家常美食佳肴。

  从前,十八罗汉云游来到平乐,在尝过桂江鱼、品过石崖茶后,看到平乐的桂江沿岸山岭、农家和圩镇到处是鲜嫩的蔬菜,他们一时兴起,各显神通,做出了十八道酿菜,并将这菜谱留给了当地人。平乐当地有童谣唱道:“高罗汉做了个竹笋酿,矮罗汉做了个螺蛳酿。肥罗汉做了个冬瓜酿,瘦罗汉做了个柚皮酿。哭罗汉做了个辣椒酿,笑罗汉做了个豆腐酿。美罗汉做了个茄子酿,丑罗汉做了个苦瓜酿。长眉罗汉做了个葫芦酿,大胡子罗汉做了个豆芽酿。降龙罗汉做了个萝卜酿,伏虎罗汉做了个芋头酿。大嘴罗汉做了个南瓜花酿,高鼻罗汉做了个蛋卷酿。巨手罗汉做了个大蒜酿,三眼罗汉做了个香菇酿。天聋罗汉做了个油豆腐酿,地哑罗汉做了个菜包酿。”在平乐,十八酿走进了寻常百姓家。你若来到平乐,热情好客的百姓,一定会做上几个酿菜来待客。

  临桂会仙镇回民特色风味菜,取其地名而得名。鸭开堂,去骨,腌渍,用竹条支撑,风干而成。工艺繁复,蒸制斩块而食。

  旧村是桂林市会仙镇古桂柳运河边上的一个回族村落。主要由明清时期,外地迁徙而来的回族同胞聚居而成。以特色美食板鸭闻名。早在清代,就有了旧村板鸭的相关记载,至今已有200多年的历史。而旧村板鸭又以傅任杰家的傅永兴牌板鸭最具规模。

  每年的农历十月到十二月是旧村板鸭制作的最佳时间,秋日的桂林,阳光正好,是肉质不易变质且蚊虫不多的时节。盛行的西北风,风干物燥,能快速地风干食物中多余的水分。傅任杰每年都要带着学徒们在这三个月内赶制二到三万只板鸭。

  系桂北名菜,乃全州菜肴中三绝之一,已有多年食用的历史,全州醋血鸭选用原料讲究,以文桥小脚麻鸭为最佳,将鸭血加入酸坛酸水中,等快将鸭肉炒好时淋入锅内翻炒而成。相传,醋血鸭与西晋时期蒋琬的夫人有关。据全州《蒋氏族谱》、《全州县志》、蒋琬夫人墓碑及民间记传,三国时任蜀国大司马的全州人蒋琬之夫人毛氏祖籍全州,死后葬于现全州县的文桥镇西北郊,谥封为安阳候一品夫人(见现存毛氏墓碑),此后为其守墓成为蒋氏一族的规矩。若干年后的一次半年尝新节,因当时有杀鸭祭谷神之习俗,而守墓人因回来时间太晚,匆忙之下把准备醋黄瓜用的半碗酸水当成了准备冲鸭血的盐水,把鸭血淋进了酸水碗中。当烹煮时嗅到锅内鸭肉散发出一股酸味时已晚,情急之下,守墓人只好多加水,放入花椒、紫苏等香料盖味,神奇的是这道鸭子越炒越香,起锅后吃起来更是回味无穷。自此,烹饪食用醋血鸭开始在全州县内传开,成为全州餐桌上的一道家常菜。

  桂林南端瑶族山上面的一种饮品,又被命名为乾隆爽神汤,有排汗解表驱寒功效,瑶族人居住在山上面比较潮湿所以每天都饮用,后来搭配各种点心主食菜品作为三餐必须的饮食习惯。

  据说当年乾隆皇帝下江南,沿途百官大献殷勤,山珍海味无尽献上,吃得乾隆茶饭不思,见食生厌,众御厨顿时束手无策,恐慌不已,这时一位恭城籍的御厨忽然想起家乡的油茶之功效,就赶紧制工具,做出了一碗恭城油茶奉上御前,乾隆喝后顿时口舌生津,胃口大开。欢喜之下,御赐恭城油茶为“爽神汤”。至于乾隆皇帝为何胃口大开,那是因为恭城油茶具有消食健胃、驱湿避瘴之功效,是世代居住在山区的瑶民根据山地潮湿、瘴气阴重的地理环境而发明的一种保健饮品,其中的茶叶含有丰富的茶碱,起到全身调理的作用,生姜驱寒湿,大蒜消毒,花生米含有必需的三种微元素,能够补充能量。

  “恭城油茶”是恭城瑶胞的一种传统饮食文化,据史料记载始于唐代,距今已有1000多年的历史。恭城瑶族自治县位于广西东北部,桂林市东南部,史称“茶城”,绕城而过的那一泓碧水,也顺理成章叫做“茶江”。恭城气候温和,茶江两岸崇山峻岭,土肥水美,常年云缠雾绕,很适宜栽种茶树。恭城有百分之五十的面积是山地,常年居住在山高林密,雨湿雾重之地的少数民族同胞,为了驱疫避瘴,适应生活环境,就用茶叶、生姜、大蒜等原料炮制一种茶做饮料,因这种茶要伴以油盐来煎炒,故名油茶,根据个人喜好,放入葱花、盐、花生米、米花等配料食用。在恭城,家家户户都有打油茶待客的习俗,其制作独特,具有提神醒脑、消食健胃、祛湿避瘴的功效,成为瑶乡健康长寿的“养生汤”。恭城油茶先后获得国家工商总局商标局地理标志证明注册、列入“自治区非物质文化遗产”保护名录。2021年5月,“茶俗”(瑶族油茶习俗)被列入第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

  唐代置灵川县始,三街作为县治所有近1300年历史,湘桂古栈道穿境而过,是历史悠久的古县城。留下了诸多文化古迹,孕育了本地特色的美食文化。当中最为典型的就是三街猪脚。相传明代时期,三街镇是湘桂古栈道的必经之地,来往商人都要宴请当地的官吏,当时有一名厨为了饭馆生意兴隆,特意做了一道黄焖猪手。每次商人来点菜就推这道菜。告诉商人猪手就是抓钱爪,所以商人们都非常喜欢这道菜,寓意是想发财就吃猪手。到后来因为买不到那么多猪手,所以就改成猪脚了。三街镇成立后就叫三街猪脚,一直流传到现在。

  青狮潭大头鱼,以水库鱼为原料,配合本地的山泉水、辣椒、酸笋,烹饪过程中根据自身口味加入豆腐、蘑菇、香菜等配料,制成酸辣鱼汤,以鱼肉咸鲜嫩滑、汤底酸辣开胃而闻名。其肉质鲜美细腻,胶质浓厚,令人回味无穷,此外还有姜丝蒸、豆豉蒸、剁椒蒸、香煎、熬汤等烹饪方式。最早的时候当地人就是喜欢吃酸辣煮法。据说很早的时期,青狮潭畔的村民以种大竹子为生,每天都去山里修山护竹,有竹笋的时候就顺带些竹笋回来吃,吃不完的就用小水泡着,过几天就变成了酸笋。有一天,一位的山民去山间砍竹下来,刚好看见潭里有一条鱼,就捞上来,回家拿出泡了几天的竹笋,加点酸坛里的酸辣椒一起煮来下酒,味道非常爽口鲜美,结果连锅巴都吃完了,此后不久这种吃法就流传开来。那时候流传有这一句名言:鱼汤泡饭,鼎锅刮烂。现在,这道菜成了灵川县一道地标名菜。

  银鱼通体白色,肉质细嫩而且没有鱼刺、鱼鳞,做成菜肴味道也是极其鲜美。对于银鱼的吃法自然有很多,从宋代释文珦的诗句“锦囊牙轴诗千卷,金橘银鱼酒一巡”中可见一斑。宋诗人文豪司马光写的“银花脍鱼肥”即指银鱼。用青狮潭水库捕捞的新鲜银鱼与土鸡蛋蛋液拌匀,以油煎法烹制,成菜黄中间白,食之软润香鲜,带有蟹味。银鱼煎蛋不仅美味而且营养价值也高,可用于营养不良调理、脾胃调养调理、补虚养身调理等。银缕寸肌游嫩白,丹砂双眼漾鲜红。据民间传说,古代风景如画的太湖湖畔,有一位漂亮的女子,与丈夫相亲相爱,生一可爱的孩子,一家人过得非常幸福,不料有一天,丈夫被官府征去服苦役。一年冬天,这位娇女千里迢迢去看望丈夫,满以为可以与丈夫团聚,诉说思念之情,可丈夫不久前因过度劳累惨死,娇女知晓后痛哭欲绝,恸哭不已,她那辛酸悲痛之泪滴入湖中,便化成了一尾尾银鱼。后来建造了青狮潭水库,便去太湖引进了这种银鱼,与鸡蛋同煎非常漂亮,营养价值高,银鱼煎蛋就一直流传到现在,成为一道特色美食。

  用优质米浆、煎蛋皮、木耳丝、腐竹丝同煮成糊即可,具有健脾养胃之功效。据说有一位名叫胡瑞的湖南人,在大坪古镇经商,有一天他去山上砍柴回来,非常饥饿,当时家中也没有可食东西了,发现隔壁杂铺有卖剩下的碎腐竹、木耳和碎面条,就把这些东西一起放锅里煮,因为湖南人喜欢吃辣,于是顺手就抓了一把辣椒粉进去,吃完后觉得非常爽口,后来就在大圩镇自己开了一家小店,专做这种汤。他姓胡,于是便取名为胡辣汤,后来有人叫糊辣汤,现在很多人直接叫糊辣。

  漓江流域三街段总长21公里,蜿蜒曲折,水质十分好,这里孕育了许多肥美的淡水鱼,而且个头大,鱼肉多。三街清水鱼以漓江鲜活鱼为原料,用漓江清泉水烹之,佐姜葱以去其腥味,肉质雪白晶莹,焕发着羊脂玉般的光泽,汤色奶白,肉质丰富而细腻,鲜甜而不腥。

  桂林北边的一种饮品,桂林北端比较寒冷,油茶以骨头熬煮为主汤,配以酸辣椒米粉一起食用,味道特别,可以暖身驱寒。

  灌阳西汉文帝前十二年(公元前168年)前建县,至今已有两千多年的历史,而瑶族油茶的历史,可以从出土的“千家洞九节牛角”的传说和当地古居民的习俗来考究,也有上千年的历史,挝油茶,就是当地瑶族先民发明的。灌阳丰富多彩的油茶文化从最初解渴的油茶而发展到今日。从县内出土的青铜器“凫首”可以考究,灌阳早期就有“茶锅”。瑶族先民劳动之余,或亲朋好友欢聚在起,用当地的一种叫茶树的树叶,用油炒,用山泉水煮开喝,就形成了“简单”油茶,之后瑶族后人又配以当地的土特产和豆类、菌类、红薯、山芋等特制的油茶,香甜可口,回味无穷。灌阳油茶,也曾被乾隆誉为“爽神汤”,是以一种蒸熟了的糯米干后用油炒成爆米花做主料,故又叫“炒米茶”。

  龙胜的鱼生以鲜嫩、味美、独特而闻名,起源于瓢里镇一带。采用当地传统的藠头酸水、鱼香草、紫苏、酸萝卜丝、酸姜丝、酸辣椒、芝麻、花生为佐料,以浔江流域里盛产的河鱼为原材料,经过放血、去除内脏、剔骨、切片、去水分等系列制作程序,再以陈年藠头酸水浸泡而形成的传统美食。藠头酸水浸泡后的鱼片鲜美爽口、丝滑柔嫩。龙胜壮族鱼生是龙胜县沿河两岸壮族人民长期生产生活实践中的劳动创造及智慧结晶。其采用当地传统的藠头酸水、鱼香草、酸萝卜丝、酸姜丝、酸辣椒、芝麻、花生为佐料,当地盛产的河鱼为原材料,经过杀鱼、放血、除内脏、剔骨、切片、去水分等制作程序后,再结合藠头酸水等佐料的泡制而形成的一道龙胜县餐桌上非常具有地域特色的传统美食。

  龙胜壮族鱼生的食用历史可追溯至明朝,当时的北壮先民自河南荣阳县迁至广西河池、南丹、庆远等地,然后沿河一路迁徙,其中一支定居于龙胜境内,日渐繁衍分迁至境内各地,而居住在瓢里镇沿江两岸的北壮先民,以打渔为生。北壮先民在长年的渔猎生活中发现用酸坛水泡制的鱼生片不但能保持鱼肉的鲜美,更是酸辣可口、健胃消食,对于渔船上的北壮先民来说就是一道简单易做的速食菜。之后龙胜鱼生凭着其独特的口味而逐渐在龙胜县各族人民的餐桌上被推广开来。

  在全州有着悠久的制作历史。相传,全州五香豆腐干与全州湘山寺的全真大师俗称寿佛爷有关。据说在唐朝中叶,公元756年起,全真大师在全州湘山脚下建寺,大师因建寺劳累,食欲不振,便吩咐到城里购买下饭菜,挑来挑去,最后带回来了蒋记五香豆腐干,全真大师吃后觉得美味至极,因此喜爱上蒋记五香豆腐干,每天必食之,因而延年益寿,活到了139岁。这样一传十,十传百,五香豆腐干就在全州变得家喻户晓,被称之长寿菜了。

  又有清道光二十年,时任顺天府尹的蒋琦龄回故乡全州万乡龙水村省亲返京时,将全州五香豆腐干等特产带进宫献给道光帝,帝品尝后,赞口不绝,大悦。遂将全州五香豆腐干纳入贡品单,年年上贡,成为上贡佳品。现年68岁的全州人蒋国友,作为桂林市非物质文化遗产代表性项目五香豆腐干制作技术的传承人,他深谙制作的技巧,并将五香豆腐干产品延伸,制作出深爱人们喜爱的各种不同风味产品。

  主要食材是老鸭,配料是漠川/高尚白果,制作工艺:初加工—砍件—飞水—炖制—调味成菜,具有滋阴补肾、清热化痰、保护心脏、抗菌杀菌,可以提高免疫力、促进新陈代谢、延缓衰老,具有美容养颜,强身健体之功效。老鸭就是当地放养的年龄大的土鸭子,其肉质紧致弹牙,营养丰富。白果就是银杏树的果实。桂林兴安的土壤适合银杏树生长,所以每年的白果产量比较高。用白果炖的老鸭汤,汤味苦,果实甜,营养丰富,还能开胃。传说漠川乡有一农户家中,老人秋季一直咳嗽,不见好转,由于老人年岁已高,其家人担忧至极,于是将家中养了很久的一只鸭子炖汤给家中老人喝,顺便加上了一些白果,炖成汤。令人惊讶的是老人饮此汤之后,老人不再咳嗽,身体出现好转。于是出现较多人效仿该农户家的做法,在秋冬季节炖上一锅白果老鸭汤,滋补身体。

  主要食材是牛百叶、牛腱子、牛脑、黄腊肉、牛红、牛蛋、牛领肚、牛脊髓等,配料是酸辣椒酸笋,制作工艺是初加工—备菜装盘—熬汤—火锅烫食,具有补充营养、补血养血、滋养脾胃、开胃健食、增强免疫力的功效。

  传说秦王赢政为了统一中国,命令大将提前到兴安勘测地形,由于南越地处山区,交通不便,秦军水土不服,无论是将领或是士兵,各个都精神萎靡、食欲不振。于是将领随即派人找寻合适的食材,经过山区,路遇一户人家,传来一股酸辣味道,士兵纷纷询问是什么味道,感觉特别开胃。向人打听到,这是利用牛的不同部位和酸辣椒等佐料,制作出酸辣口的牛八宝。于是派人学习该做法,解决了士兵的饮食需求。

  选用本地嫩豆腐,入锅放猪油煎至两面金黄切块备用。野生河鱼选大小均匀者,略微腌制,姜丝垫底入油锅煎至定型,小刺酥脆。辅以本地野生小番茄,青红辣椒,香菜等配料,炒至汁出,将河鱼、豆腐放入加水到刚刚漫过食材,调味焖煮十分钟。此菜汁浓味香,河鱼豆腐入口即化,满嘴鲜香,略带酸辣,吃鱼不用吐骨。鱼汤下饭、鼎锅刮烂,说的就是这道菜。

  勤劳智慧的永福人民,很早就掌握了食物转化的原理。把大豆中不易消化的大豆蛋白制成豆腐,是华夏祖先传承下来的独特手艺,有助于提升口感、利于消化吸收。永福县里旺村出产的豆腐以独特的山泉水为原料,加上独家秘方,使得“里旺豆腐”滑嫩鲜香,远近闻名。永福是洛清江的发源地,境内河流纵横,鱼类资源丰富,小体型河鱼繁多,捕鱼食鱼是永福地方传统。永福先民创造性的将小河鱼与豆腐这两样食材一同烹饪,神奇的事情发生了,豆腐的卤水和植物蛋白能很好地化解河鱼的腥味,炖煮之后大豆蛋白、鱼肉蛋白和脂肪转化成为浓白的汤汁和醇厚的口感,鲜香味美,豆腐焖鱼渐渐成为了永福人民家家相传,人人喜爱的地方传统美食。

  腊肉和猪血豆腐丸子清理干净,切稍厚的块状,清水入锅烹调,少许食盐调味即可。传说很久以前,因为当年大旱,一个叫贱狗的佃户收到邻居一盆刚杀的猪血,他把猪肉剁碎倒进猪血里,双手在血盆里又抓又揉,加点盐和葱花蒜泥,揉成团,做成小圆子吃,吃不完的就放进谷筛里。为了防止其变质,就连谷筛一起吊在火坑上熏烤,日子久了,这血豆腐圆子变成腊味,非常爽口好吃,以后逐渐在民间流传,并经过千百年的摸索,工艺不断得到提高,就变成如今的血粑豆腐。

  桂林漓江船上流传的一种美食糕点。以糯米青蒜、腊肉、芋头为主要原料融合为一体,通过繁琐的工序制作而成,口味上成,味道咸香、入口软糯。

  船上糕,平乐民间也叫假粽。现在的平乐当年叫昭州,建立了1600多年,平乐的桂江素有“两省通衢“和“千年黄金水道”的美誉。当时的船上人家,他们有个习惯,就要做一些船上糕放在船上作为食物。随着时代的变迁,船上糕也逐渐从船上走到岸上,成了平民百姓的一道名小吃。每到逢年过节,家家户户都要做船上糕,世世代代流传至今,无论县乡还是市区的油茶店,都有售卖和制作船上糕这道名点心。

  柳叶菜花是桂林地区特有蔬菜品种,它生长在水源充足土地肥沃的地方。选取肥壮鲜嫩的柳叶菜花,去掉头尾,与蒜蓉一起入锅爆炒,成品自带锅气,口味香甜。一般立秋后便有上市,这时口感略有苦涩味,但打霜过后的菜花,超纯甜脆堪称一绝。

  柳叶菜花是桂林地区的传统蔬菜品种,至今已有200多年的栽培历史。据记载,在清嘉靖年间,柳叶菜花栽培已经十分广泛了。柳叶菜花因叶形似柳叶般狭长而得名。民间老百姓也称其为扭叶菜花,是因为菜的叶片会随着气温的降低逐渐发生皱缩、内卷、扭曲。作为桂林地区的一种传统蔬菜,柳叶菜出现在餐桌的概率很高,可以说桂林人的餐桌一年四季都离不开它。柳叶菜花除了做菜食用之外,还可以做观赏用,每年三、四月,田野盛开的菜花,形成一道靓丽的金风景,常常吸引大众前去观赏。

  属家常菜做法。以桂林三宝的腐竹为原料,它可水泡可油发,水泡的软嫩,油发的Q弹。配点酸红辣椒,既鲜香又入味,下酒又下饭,爽口又开胃,素菜中之极品。

  腐竹是我们日常生活中常见的豆制品,从唐始到现在,腐竹已经有了上千年的历史,一直深受大众的喜爱。腐竹不但具有浓郁的豆香味,而且还有着非常独特的口感。腐竹先由豆浆煮沸后,再经过一定时间的保温,表面就会形成一层薄膜,把薄膜挑出来挂起干燥而成,因为样子像竹子,所以称腐竹。

  一般在乡间摘取新鲜艾叶,再回家煮制,挤干水分,搅打成汁儿,掺糯米粉、粘米粉制成皮。它的馅心有菜馅、芝麻馅和花生馅等。每个垫上柚子叶,入笼蒸20分钟左右就可食用。颜色翠绿,皮薄馅多,爽口不粘牙。

  艾叶粑,又名青团。是每逢清明时节为了纪念先人、与家人团圆而制作的一道点心。因为吃了艾叶做的粑粑既能预防疾病,也能提高身体免疫力。

  传说有一年清明节,太平天国李自成的得力大将陈太平被清兵追捕,附近耕田的一位农民上前帮忙,将陈太平化装成农民模样,和自己一起耕田,从而没有被抓到。但清兵并未罢休,在村里设立岗哨,每个出入的人都要经过检查。怎么才能给陈太平送吃的呢?农民正想着问题,不小心一脚踩在一丛丛的艾草上滑了一跤,只见膝盖上都染上了绿油油的颜色,他顿时记上心头,连忙采了一些艾叶回家,洗净煮拦挤汁,揉进糯米粉内,做成一只只米团子。然后把绿溜溜的团子放在青菜里,混过村口的岗哨,陈太平吃到了青团,觉得又香又糯又不粘牙,天黑后他绕过清兵的哨卡,安全返回大本营。后来李自成下令,要太平天国的人学会做这种青团。一来可以御敌自保,又可以做纪念食品,吃青团的习俗就此流传开来、发展至今。

  用桂林最富盛名的马蹄提取的马蹄淀粉,加清水、黄糖等,搅拌均匀,上蒸笼蒸熟,取出切块食用,此甜品广受欢迎,妇女儿童尤喜。

  世人皆知桂林卫家渡的马蹄好,马蹄不仅可以做菜还可以做点心。七十年代末八十年代初,桂林一个面点师,就把马蹄的淀粉拿来做成糕点,口感很好,有口皆碑,享誉一方,马蹄糕就这么成名了。

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